Pâte feuilletée inversée

 

Après avoir testée la pâte feuilletée classique dans une recette précédente (ici), aujourd’hui je teste la pâte feuilletée inversée. La différence entre les 2 est que dans la classique, on met le beurre dans la détrempe alors que dans la pâte inversée et bien, c’est l’inverse! La détrempe se retrouve dans le beurre. La pâte feuilletée obtenue est encore plus croustillante.

Cette pâte peut se préparer à la main ou au robot. Dans la recette ci-dessous, j’utilise le robot mais ça revient au même à la main il faut juste travailler la pâte un peu plus longtemps. Pour la confection de la pâte, il est très important de choisir le bon beurre, c’est quand même un ingrédient essentiel de la pâte feuilletée! Il faut pour cela utiliser un beurre doux, si vous trouvez le beurre de Charentes de la marque « Grand Fermage » c’est parfait! Ce beurre se rapproche beaucoup des beurre de tourage utilisé par les professionnels. La pâte se conserve 4 jours au frais (grâce au vinaigre blanc) mais vous pouvez très bien la détailler en pâtons de la taille que vous voulez, et la congeler, comme ça vous sortez juste ce dont vous avez besoin pour une tarte, des petits feuilletés pour l’apéro…

 

pâte feuilletée inversée (5)

 

 

Temps de préparation : 1 heure + plusieurs heures de repos

Pour environ 500g de pâte  (correspond à 2 galettes des rois de 24cm):

Pour la détrempe :

175g de farine T55
60g de beurre fondu refroidi
75g d’eau froide
9g de fleur de sel
½ c.s. de vinaigre blanc

Pour le beurre manié :

185g de beurre doux froid ou à température ambiante mais pas mou
75g de farine T55

 

Préparation de la détrempe :

Dans un petit ramequin, dissoudre le sel dans le vinaigre blanc puis verser dans la cuve du robot ou dans un grand saladier.

Ajouter la farine, le beurre fondu froid et l’eau froide.

Mélanger au robot à l’aide de la feuille (environ 30s à la vitesse minimale), récupérer la pâte et former une boule.

A l’aide du rouleau à pâtisserie, aplatir la pâte pour obtenir un rectangle.

Filmer et mettre au frais au minimum 2 heures  (1 nuit si vous voulez étaler le travail dans le temps).

 

pâte feuilletée inversée (2)

 

 

Préparation du beurre manié :

Mettre la farine et le beurre coupé en dés dans la cuve du robot.

Mélanger toujours à l’aide de la feuille à vitesse minimum pendant environ 1 minute (un peu plus si le beurre était froid).

Former une boule avec la pâte et l’étaler pour obtenir un rectangle.

Filmer et mettre au frais au minimum 2 heures (1 nuit si vous voulez étaler le travail dans le temps).

 

 

pâte feuilletée inversée

 

 

2 heures après ou le lendemain :

Sur un plan de travail très légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre manié de façon à obtenir un rectangle 2 fois plus long que la détrempe.

Poser la détrempe au milieu du beurre manié et refermer celui-ci, les 2 bords doivent se toucher au milieu.

 

pâte feuilletée inversée (8)

 

pâte feuilletée inversée (4)

 

 

Tourner la pâte de 90°C pour avoir la jointure verticale devant vous.

Etaler en long, devant vous, jusqu’à une épaisseur de 8mm.

Replier la partie inférieure jusqu’au milieu de la pâte puis la partie supérieure jusqu’au milieu. Replier en 2. Là, on a fait ce qu’on appelle un double tour. Filmer et mettre au frais 2 heures.

 

pâte feuilletée inversée (5)

 

pâte feuilletée inversée (6)

 

pâte feuilletée inversée (7)

 

 

2 heures après,

Placer la pâte devant vous à la verticale, abaisser la pâte à 8 mm puis réaliser de nouveau un double tour. Partie inférieure,  partie supérieure puis on plie en 2, comme sur les photos juste au dessus. Retour au frais pendant 2 heures.

2 heures après,

On réalise cette fois-ci un simple tour. Pour cela, replacer la pâte devant vous à la verticale, abaisser à 8 mm et replier la partie inférieure.  Replier la partie supérieure sur la partie inférieure (jusqu’au bord) et non pas jusqu’au milieu.

 

pâte feuilletée inversée (9)

 

 

pâte feuilletée inversée (10)

 

La pâte est prête à être utilisée. Pour cela couper le poids nécessaire.

Mettre le reste au frais ou au congélateur (pour cela détailler en pâtons) pour ne pas à avoir à tout décongeler au même moment.

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