Après la recette de la pâte feuilletée inversée, on passe à l’utilisation de cette pâte avec la galette des rois à la crème d’amande. Vous vous demandez peut-être la différence entre crème d’amande et frangipane ? La frangipane est composée de crème d’amande et de crème pâtissière. Chacun sa préférée, la mienne c’est la crème d’amande…
Pour réaliser la crème d’amande, penser à sortir le beurre bien en avance, car on a besoin d’un beurre pommade, beurre qui a la consistance d’une crème.
Chose intéressante à savoir, on peut congeler la galette des rois, une fois les 2 dorures effectuées. Le jour choisi, après avoir bien préchauffé le four, on enfourne la galette tel quel, sans décongélation. Ça peut être pratique, car une galette c’est quand même bien meilleure le jour de sa cuisson, là où le feuilletage est le plus croustillant !
J’ai appris beaucoup de choses pour réaliser ma galette des rois dans le magazine Fou de Pâtisserie, je vous le conseille vivement!!
Temps de préparation : 30 min + 1H20 minimun de repos + 30/35 min de cuisson à 170°C
Pur une galette d’environ 24 cm:
2 pâtes feuilletées pur beurre ou 250g de pâte faite maison (recette ici)
Pour la crème d’amande :
2 œufs (peser le poids des 2 œufs sans coquille) exemple : 103g
Le poids des 2 œufs de sucre blond, donc pour l’exemple 103g
Le poids des 2 œufs de poudre d’amandes
Le poids des 2 œufs de beurre doux pommade (ou un peu moins si vous préférez)
1 c.c. de rhum ambré (facultatif)
1 œuf (pour la dorure)
1 fève
Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les œufs et la poudre d’amandes (+/- le rhum). Mélanger à la maryse pour ne pas ajouter trop d’air à la préparation.
Si vous utilisez de la pâte feuilletée maison (sinon passez à l’étape du pochage de la crème d’amandes):
Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à 2-3 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un cercle à pâtisserie, découper 2 cercles de pâte (faire un disque légèrement plus grand que l’autre).
Déposer le disque le plus petit sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.
Garnir le disque de crème d’amande à l’aide d’une poche à douille en commençant du milieu vers l’extérieur en escargot. Il faut laisser libre 1 bon cm tout autour sur le bord extérieur.
Passer un peu d’eau à l’aide d’un pinceau sur le bord laissé libre de la pâte (permet de coller les 2 disques).
Mettre la fève dans la crème d’amandes (plutôt au bord).
Recouvrir du second disque de pâte feuilletée. Appuyer délicatement avec les doigts sur les bords pour bien souder les 2 disques.
Mettre 1 heure au frais ou bien 20 min au congélateur.
Ressortir la galette et la retourner sur la plaque. Ça permet d’avoir sur le dessus le côté plus lisse.
Chiqueter tout le bord extérieur de la galette. Pour cela, appuyer à l’aide de 2 doigts sur le bord de la galette comme si vous vouliez laisser des marques et à l’aide de la lame d’un couteau (côté non tranchant vers l’intérieur de la galette), ramener la pâte vers l’intérieur entre vos 2 doigts.
Battre légèrement un œuf entier à la fourchette. Dorer la galette avec cet œuf à l’aide d’un pinceau.
Remettre la galette 30 min au frais.
Au bout des 30 min, à l’aide de la pointe d’un couteau décorer la galette et réaliser une petite entaille au milieu de la galette pour permettre à la vapeur de se dégager lors de la cuisson.
Dorer de nouveau la galette à l’œuf.
Remettre la galette au frais 30 min.
Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.
Mettre la galette à cuire 30/35 min. Pour vérifier que la galette est cuite, regarder si le dessous est doré.
Laisser refroidir ou tiédir la galette sur une grille avant de déguster !!!
