Tarte au citron, Christophe Michalak

 

 

J’avais publié, il y a 4 ans, sur ce blog (l’ancienne version), cette recette de tarte au citron de Christophe Michalak. A cette période là, Christophe Michalak participait à l’émission « le gâteau de mes rêves » sur Teva. Emission qui m’a bien-sûr marquée car j’avais eu la chance d’y participer et par conséquence, de rencontrer  Christophe Michalak !! Une journée, une expérience, des rencontres inoubliables…

Chaque dimanche, une recette était préparée par un particulier  puis, Christophe Michalak réalisait le même dessert mais revisité… La tarte au citron fut un thème d’une des émissions et la version de Christophe Michalak m’avait complètement séduite !

Bon, j’ai sauté l’étape des citrons confits et je n’ai pas mis de meringues sur le dessus, mais elle était quand même délicieuse, le crémeux au citron, hum, un délice!

Et chose très intéressante avec cette recette, c’est qu’il n’y a pas de cuisson au four…

 

 

tarte au citron Michalak (2)

 

 

tarte au citron Michalak

 

 

tarte au citron Michalak (1)

 

 

tarte au citron Michalak (3)

 

 

 

Temps de préparation : 20 min pour le crémeux (peut-être fait la veille) + 30 min

Pour 6 personnes :

Mixer plongeant
Cadre de dressage de 18 cm ou 20 cm
Râpe pour les zestes

Pour le crémeux citron :
3 Œufs
150 gr de sucre semoule
150 gr de jus de citron
1 feuille de gélatine  (n’utilisant pas de gélatine, je l’ai remplacée par 2g d’agar-agar)
180 gr de beurre

Pour le sablé reconstitué :
300 gr de sablés achetés chez son pâtissier (les miens ne venait pas du pâtissier mais de Monoprix Gourmet)
60 gr de coco râpée
90 gr de beurre fondu

Pour les citrons confits : j’avoue, j’ai zappé les citrons confits…
L’écorce de 3 citrons
250 gr de sucre
500 gr d’eau

Pour les meringues :
1 paquet de petites meringues acheté chez son pâtissier

 

Préparation  des citrons confits:
Prélever l’écorce de 3 citrons et tailler en petits dés.
Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter les dés d’écorce.
Laisser sur le feu jusqu’à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir

Préparation  du crémeux citron:
Zester 3 citrons dans une casserole.
Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (si vous utilisez de l’agar agar, il faut le mélanger à la préparation chaude à l’étape suivante).
Dans une casserole, faire chauffer à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs. Je n’utilise pas à chaque fois un thermomètre pour vérifier les 85°C, j’arrête la cuisson quand la crème a bien épaissie (au bout de quelques minutes).
Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre.
Laisser refroidir et réserver au frais dans une poche à douille fermée.

 Préparation du sablé reconstitué :
Préchauffer le four à 150°C.

Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150° puis laisser refroidir.
Faire fondre le beurre aux micro-ondes.
Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé.
Etaler la pâte à l’aide d’une cuillère dans un cadre de dressage d’environ 18 cm sur environ ½ centimètres.
Réserver au réfrigérateur pour faire durcir pendant 5 minutes environ puis retirer le cadre.

Dressage:
Dresser sur le sablé, des boules de crémeux citron à l’aide d’une poche à douille.
Dans les trous déposer les dés de citrons confits (ou pas !!)
Poser les petites meringues sur l’extrémité des boules de crémeux citron
Zester un citron vert sur le dessus

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